TARGETED ORIENTED FLAVOR EDITING

定向风味编辑(TOFE)技术

工业化中式菜肴传统风味保持 · 智能靶向调控的有效途径

CORE HIGHLIGHTS

🎯 TOFE技术核心亮点

风味丢失的三大路径

💨 跑了

风味逸散

风味小分子逃逸，分子构型构象是主要决定因素

风味逸散

醛类↓萜烯类↓酮类↓

🔒 藏了

风味失活

食品基质对风味分子的捕获，氢键、疏水作用结合

风味失活

非共价结合共价反应

🔄 变了

味型变化

香气化合物呈香平衡被打破，异嗅味被感知

味型变化

硫气味↑剩菜味WOF

TOFE三大调控路径

💪

强味

热反应生香、香辛料赋香增强风味

➕

补味

香精香料补充、稳态化保持

🔧

异味矫正

物理/化学/生物异味消减

异味矫正

BACKGROUND

技术背景与挑战

工业化菜肴风味丢失问题与路径分析

2 🔍 点击放大

3 🔍 点击放大

4 🔍 点击放大

TRADITIONAL METHODS

传统风味调控方法

内源热反应生香、香辛料赋香、食性互作、异味消减等传统调控技术

5 🔍 点击放大

6 🔍 点击放大

7 🔍 点击放大

8 🔍 点击放大

9 🔍 点击放大

10 🔍 点击放大

11 🔍 点击放大

12 🔍 点击放大

13 🔍 点击放大

AI & COMPUTATIONAL FOOD SCIENCE

AI+计算食品科学

人工智能技术在食品风味领域的创新应用

14 🔍 点击放大

15 🔍 点击放大

16 🔍 点击放大

17 🔍 点击放大

18 🔍 点击放大

MACHINE LEARNING

机器学习应用

机器学习在食品成分探索、工艺优化、风味预测中的应用

19 🔍 点击放大

20 🔍 点击放大

21 🔍 点击放大

22 🔍 点击放大

23 🔍 点击放大

24 🔍 点击放大

TOFE TECHNOLOGY

TOFE技术体系

定向风味编辑技术的定义、原理与实现效果

25 🔍 点击放大

26 🔍 点击放大

27 🔍 点击放大

28 🔍 点击放大

29 🔍 点击放大

MOLECULAR PREDICTION

分子预测技术

QSAR模型、分子感官科学、AI逸散率预测

30 🔍 点击放大

31 🔍 点击放大

32 🔍 点击放大

33 🔍 点击放大

R&D PLATFORM

研发平台与合作

中国农科院研发平台与产学研合作

36 🔍 点击放大

37 🔍 点击放大

38 🔍 点击放大

39 🔍 点击放大

40 🔍 点击放大

41 🔍 点击放大

42 🔍 点击放大

🏛️ 技术来源

研究机构：中国农业科学院农产品加工研究所

首席科学家：张春晖研究员/博导

荣誉称号：国家"万人计划"科技创新领军人才 | 享受国务院特殊津贴专家

职务：国家农产品加工产业科技创新联盟-预制菜专业委员会理事长

📝 问题描述

描述越详细，诊断越精准

菜品类型：

问题类型：

加工方式：

储存方式：

💡 快捷诊断

酱卤牛肉香气丢失红烧肉复热变差清蒸鱼腥味重鸡汤鲜味不足

🔬

等待诊断

请在左侧输入您的风味问题，AI将从三个维度为您分析

1 丢的是什么？

2 怎么丢的？

3 如何解决？

💨

风味逸散

香气逸散率51.4%

🔒

风味失活

氢键+疏水作用捕获

🔄

味型变化

WOF剩菜味产生

✅

TOFE方案

风味保持>90%